Por: Pilar Serrano Galvis. Nutricionista-Dietista. Directora Técnica Functional Corp. Corporación para la Alimentación Funcional.
“Sabe bioquímica el que es capaz de predecir lo que haría una célula con un metabolito” Ernesto Pachón, PhD. Esta frase fue parte del legado de quien fuera decano de la Facultad de Ciencias Básicas de la Pontificia Universidad Javeriana y docente del departamento de Nutrición y Bioquímica por muchos años.
Un experto en nutrición debe tener una formación básica robusta en bioquímica, biología y fisiología, estos son los pilares de la ciencia detrás de un alimento saludable y una alimentación funcional.
Cualquiera de estas disciplinas por sí misma, le permite a un nutriólogo predecir lo que hace una célula estando en un tallo, una raíz, una hoja, un hígado o un intestino de cualquier especie.
El ayuno se ha planteado como una de las formas de modular el gasto de energía metabólica en el contexto de la epidemia de obesidad (Grajower & Horne, 2019); pero no comer es una situación extrema dentro del estilo de vida actual y no todos los organismos compensan la restricción alimentaria con un aumento en la movilización de las reservas de grasa corporal (Careau, y otros, 2021).
¿Sabía usted que el hígado de cualquier especie, tiene entre sus funciones producir azúcar? El proceso metabólico para mantener la glicemia o glucemia (azúcar en la sangre) tiene un nombre técnico, detalle que no es relevante; lo que es MUY importante es que biológicamente la glucosa es una forma de azúcar necesaria para garantizar el funcionamiento automático de músculos que no controlamos como el del corazón y los encargados de la respiración y la digestión, gobernados por el sistema nervioso autónomo, el que responde en caso de que decidamos no comer, y de esta manera mantener las funciones vitales.
En especies no domesticadas, plantas o animales, el ayuno es un factor de estrés que amenaza la supervivencia; cuando un ser humano DECIDE ayunar, el sistema nervioso autónomo activa los mecanismos de estrés asociados a un fallo en el ingreso de energía y activa genes de ahorro metabólico, como una forma de compensación (Careau, y otros, 2021). Ejemplo: Un Oso pardo en invierno se ve obligado a ayunar, la nieve cubre todo su entorno y todas las especies de su ecosistema que le sirven de alimento escasean; el oso entra en hibernación y usa su energía sólo para bombear sangre con oxígeno, respirar para sacar el CO2 y su hígado produce la energía que no obtiene de su entorno para que este funcionamiento básico se dé; esto se conoce como gasto energético en basal.
Biológicamente pasa lo mismo cuando un ser humano DECIDE ayunar; sin embargo, si no modifica su entorno y su actividad física, no entra en hibernación y mantiene su nivel de gasto energético basal que representa una mayor proporción dentro de los requerimiento totales de energía; se han descrito tres modelos para entender la modulación en el gasto energético y no siempre se da la compensación que garantizan los cambios en la proporción de masa grasa y masa muscular en el cuerpo humano (Careau, y otros, 2021).
Ahora lo voy a ilustrar en un ejemplo específico, con el fin de generar conciencia respecto a las decisiones que se toman todos los días frente a qué comer y cuándo comer (Templeman, Gonzalez, Thompson, & Betts, 2020): Hombre diabético de 55 años, sobrepeso, cuyo oficio es conducir un taxi; su médico le advierte que no le puede poner más insulina de suplencia y que debe tener una alimentación más balanceada porque su nivel promedio de glicemia – azúcar en sangre – supera los 200 mg/dL, que debe buscar urgente una asesoría nutricional. Después de 3 semanas de seguir un plan acorde a sus necesidades y sin pasar más 3 horas sin consumir alimento, bajó 5 Kg, suspendió el uso de insulina de efecto rápido, su tratamiento farmacológico se redujo significativamente. Este paciente aprendió gracias al glucómetro y a su nutricionista que cuando entra en ayuno, el hígado, el riñón y el intestino empiezan a producir tanta azúcar como si la tomara en un alimento dulce (Sharma & Tiwari, 2021). Antes de su asesoría nutricional creía que comer sólo tres veces en el día o menos, e inyectarse tantas unidades de insulina como se lo indicara el esquema según el valor reportado por el glucómetro, era la mejor forma de manejar su enfermedad.
Es común que el sobrepeso y la obesidad sean condiciones corporales asociadas a un fallo en la función de la insulina y puede desencadenar diabetes, la enfermedad que cada vez afecta a más personas en el mundo. Existen dos tipos: Diabetes Tipo 1 que se manifiesta desde la niñez y es un defecto genético relacionado con la calidad de la insulina, una proteína-hormona que producimos con el “manual de instrucciones” que tenemos en nuestros genes; el tratamiento consiste en reemplazar la insulina defectuosa por una que sí funciona y que se puede inyectar en diferentes partes del cuerpo. Diabetes Tipo 2 es una condición de adultos, asociada a sobrepeso y sedentarismo, o secundaria al uso de medicamentos que generan daños colaterales, por ejemplo los corticoides. Lo interesante es que en cualquiera de los dos tipos, hígado, riñón e intestino, no dejan de producir glucosa y es por eso que los efectos del ayuno y sus riesgos, se deben evaluar en personas sanas o enfermas de diabetes (Chung, y otros, 2018).
Tanto en las personas diabéticas, como en sanas, no es buena una dieta SIN azúcares o con periodos de ayuno de más de 16 horas; lo ideal es un balance dietario entre los de digestión lenta conocidos como “harinas” o almidones y los de sabor dulce, que en personas diabéticas deben ser sin calorías, es decir, los que no podemos utilizar como fuente de energía o glucosa porque sólo aportan dulzor.
Nutrir es mucho más que un plan dietario o cambiar hábitos de alimentación cuando nos falla un órgano; en esto son expertos los médicos enfocados en el manejo farmacológico de las enfermedades. El que sabe nutrición es capaz de armonizar el funcionamiento del cuerpo e incluso evitar su envejecimiento acelerado, controlando que los nutrientes y la energía entren al cuerpo en la cantidad y frecuencia que éste es capaz de asimilar o ajustando el gasto de dicha energía proporcionalmente a las reservas y a la historia de cada persona.
Hay estilos de vida y creencias religiosas, en los que el ayuno es una forma de armonizar el funcionamiento del cuerpo con la respiración para entrar en meditación y ejercitar la fuerza de voluntad y el autocontrol; el ayuno con meditación es un estado de hibernación para tomar consciencia y modular todos esos mecanismos biológicos y metabólicos que poseemos, ayudando a disminuir la velocidad a la que envejece por el sobreuso y el estrés al que lo sometemos, al que NOS sometemos. Pero el ayuno es una condición para, no es el proceso sanador en sí; la mejor evidencia científica muestra que el ayuno NO ES el mejor método para bajar de peso (Grajower & Horne, 2019).
NOTA. Los artículos científicos referidos a lo largo de esta campaña son de libre distribución. Para obtener cualquiera de ellos puede solicitarlo escribiendo a comunicaciones@functionalcorp.net
Bibliografía
Templeman, I., Gonzalez, J. T., Thompson, D., & Betts, J. A. (2020). The role of intermittent fasting and meal timing in weight management and metabolic health. Conference on «Optimal diet and lifestyle strategies for the management of cardio-metabolic risk» Symposium 4: Lifestyle factors. Proc Nutr Soc, 76-87.
Careau, V., Halsey, L. G., Pontzer, H., Ainslie, P. N., Andersen, L. F., Anderson, L. J., . . . Du. (2021). Enery compensation and adiposity in human. Current Biology, 1-8.
Grajower, M. M., & Horne, B. D. (2019). Clinical Management of Intermittent Fasting in Patients with Diabetes Mellitus. Nutrients.
Chung, S. T., Courville, A. B., Onuzuruike, A. U., Galvan-De la Cruz, M., Mabundo, L. S., DuBose, C. W., . . . Summer, A. E. (2018). Gluconeogenesis and risk for fasting hyperglycemia in blanck and white women. JCI Insight.
Sharma, R., & Tiwari, S. (2021). Renal gluconeogenesis in insulin resistance: A culprit og hyperglycemia in diabetes. World Journal of Diabetes.
