Hay una química muy interesante en la composición de este otro dulce hilado; una técnica que va mucho más allá de convertir un granulado, en una especie de “telaraña dulce” y que incluso sirve para sembrar células y cultivarlas en laboratorios de investigación, cuyo principio es simple: hilar un almíbar (Greenwood, 2016). ¿Pero qué tienen que ver los astronautas? Los alimentos que se consumen dentro de una nave espacial deben ser altos en calorías pero muy bajos en agua, es por eso que el helado cumple con las calorías por el azúcar y la grasa, pero también tiene mucha agua; además la microgravedad induce cambios fisiológicos que disminuyen la capacidad de captar el componente olfativo de los alimentos (Rai & Kaur, 2012) por lo cual no se disfruta igual. Por eso un algodón de dulce para muchos es equiparable a volver a comer helado después de varios meses de misión en el espacio (https://www.businessinsider.es/comida-astronauta-prepara-sabe-donde-comprarla-707095).

Este dulce es otro ejemplo de la “plasticidad” del azúcar; partiendo del azúcar granulado que se convierte en miel, sirope o almíbar para luego convertirse en hilos, pero esta vez en forma de red, comparados incluso con los pequeños vasos sanguíneos que llevan oxígeno a los sitios microscópicos del cuerpo humano, conocidos técnicamente como capilares. El azúcar en estado líquido por efecto del calor y sin necesidad de adicionar agua, es expulsado por una fuente giratoria a través de diminutos agujeros hacia el otro lado del recipiente caliente, formando una telaraña que se colecta al interior de una enorme “sartén”.

La historia registra la receta exacta, pero solo hasta 1897, dos estadounidenses solicitaron la patente (Christen & Christen, 2005) de la primera máquina para hacer algodón de azúcar; hoy, científicos de la Universidad de Vanderbilt, están utilizando dicho invento como parte de sus investigaciones para crear tejidos artificiales a partir de geles, que una vez se hacen líquidas, se transforman en una un red que emula una nube de algodón donde se siembran células que se mantienen vivas gracias a dicha estructura hilada y porosa.

El que pone una mota de algodón de azúcar en su boca sabe que desaparece rápidamente al contacto con la saliva, dejando su sabor dulce intenso asociado a una mínima cantidad, es como si en dicha forma sólida aireada y esponjosa se aumentara la capacidad de estimular las glándulas salivares y así la percepción de sabor en una pequeña fracción sólida de alimento (Morquecho-Campos, y otros, 2019).

Analizando esta estructura tan particular asociada a una golosina antiquísima, nos introducimos en un análisis del papel de la saliva en la percepción de los sabores. La expresión “se me hace agua la boca” o el signo de “boca seca” de algunas enfermedades autoinmunes – incluso la “anosmia” pérdida de olor y “ageusia” pérdida de sabor, producidas por el SARS-Cov2 –, nos permiten descubrir la importancia de la función de la saliva en que podamos detectarlos y comenzar el proceso de digestión de algunos nutrientes (Abduljabbar, Alhamdan, Al Deeb, AlAali, & Vohra, 2020), así como del papel del gusto en la determinación de hábitos alimentarios saludables (Risso, Drayna, & Morini, 2020).

Esta suma de sensaciones – textura, sabor, color, olor – asociado a esta particular forma de consumir azúcar que muchos hemos probado alguna vez en la vida, sirven para ilustrar dos procesos claves dentro de una alimentación funcional: uno en la boca y otro en el metabolismo. Muchos pueden haber leído hasta ahora y en algún momento sentir “la boca llena de agua”, un mecanismo preparatorio para el que, incluso puede ser suficiente la imaginación, pero que sirve para que en el flujo de saliva se diluyan todos esos sabores y aromas que caracterizan a cada alimento y puedan llegar hasta las pequeñas estructuras celulares en la base de la lengua encargadas de percibirlos (Neyraud, 2014).